Backen mit Wildhefen

In diesem Blogbeitrag möchte Wilma gemeinsam mit dir etwas über das spannende Thema „Backen mit Wildhefen" lernen! Backen ist nicht nur eine Kunst, sondern auch eine Wissenschaft, und die Wahl der richtigen Hefe spielt dabei eine entscheidende Rolle. Oft sind wir es gewohnt, eine Hefe aus dem Supermarkt zu verwenden, aber es gibt eine faszinierende Alternative: Wildhefen. In diesem Beitrag setzen wir uns mit den Geheimnissen des Backens mit Wildhefen auseinander und entdecken, wie diese natürlichen Hefestämme unseren Backkreationen neue Geschmacksdimensionen und eine Prise Abenteuer verleihen können. 

Was sind Wildhefen? 

Bei Wildhefen oder auch „indigenen Hefen“ handelt es sich um natürliche Hefepilzstämme, die in der Umgebung vorkommen. Man findet sie zum Beispiel in der Luft, auf Früchten, Blüten und auch auf Pflanzen. Daher kann man aus all diesen Dingen, mit ein wenig Geduld, seine ganz eigenen Wildhefen züchten. Im Gegensatz zu kommerziellen oder industriell gezüchteten Hefestämmen sind Wildhefen nicht gezielt kultiviert worden und es sind meistens viele verschiedene Hefestämme an ein und demselben Ort zu finden. Dies sorgt dafür, dass Wildhefen schwerer zu kontrollieren und einzuschätzen sind. So erfordert es ein bisschen Übung, bis man sich an den Umgang mit Wildhefen gewöhnt hat. Sei also nicht frustriert, wenn dein erster Hefe-Ansatz nicht gleich so wird wie du es dir vorgestellt hast.

Wie züchte ich mir meine erste eigene Wildhefe? 

Zur Zucht von Wildhefen brauchst du nicht viel: Neben einer Frucht wie beispielsweise Apfel oder Erdbeeren oder ein paar Rosen- oder Lavendelblüten brauchst du ein sterilisiertes Einmachglas mit Schraubverschluss, ein bisschen Wasser und genug Geduld, um deiner Hefe die Möglichkeit zu geben, sich zu entwickeln.  

Da Wilma Erdbeeren liebt, hat sie für dich ein Rezept für ein Landbrot mit Erdbeer-Wildhefen mitgebracht.

Wilmas Rezept: Landbrot mit Erdbeer-Wildhefen 

Richtig fermentiertes Erdbeer-Hefewasser hat dank süßer saftiger Erdbeeren ein wunderbares Aroma, das im fertig gebackenen Brot jedem ein Lächeln aufs Gesicht zaubert. Erdbeeren eignen sich auch püriert perfekt zum Ansetzen von Wildhefen und geben jedem Teig Volumen und Aroma.

Ansetzen der Wildhefe 

Das brauchst du (für 1 sterilisiertes Schraubglas mit 750 ml Fassungsvermögen): 

• 450g hochwertige Bio Erdbeeren, die schön frisch aussehen - Erdbeeren mit verfaulten oder matschigen Stellen auf jeden Fall aussortieren, da sich sonst ungewünschte Schimmelpilze bilden können. Die Menge an Erdbeeren sollten etwa 1/3 des Glases füllen 
• Lauwarmes Wasser (ausreichend, um das Glas bis zum Schraubgewinde aufzufüllen) 

So geht’s:  

1. Erdbeeren waschen, Stiel entfernen und auf matschige Stellen überprüfen. 
2. Das Schraubglas im Dampfgarer oder in kochendem Wasser sterilisieren und abkühlen lassen. 
3. Die Erdbeeren in das sterilisierte Schraubglas geben, bis zum Schraubgewinde mit lauwarmem Wasser auffüllen und den Deckel gut zuschrauben.
4. Jetzt geht es an die Fermentation: Dieser ganze Prozess sollte im Frühling/Sommer 4-5 Tage brauchen und im Herbst/Winter 7-8 Tage.
   1. Wir lassen das Glas eine Weile bei Raumtemperatur stehen, ohne den Deckel zu öffnen. 
   2. Das Glas sollte mehrmals am Tag umgedreht werden, damit sich die Flüssigkeit und die Früchte vermischen können.
   3. Vor dem Umdrehen immer die Flüssigkeit beobachten. Wenn die Farbe aus den Früchten austritt und sich Bläschen an den Erdbeeren bilden das Glas etwas aufschrauben, sodass der Deckel nur locker zugeschraubt auf dem Glas sitzt. Von nun an das Glas natürlich nicht mehr umdrehen. ;)
   4. Das Glas hin und wieder locker aufschrauben, um zu schauen, ob die Wildhefe bereit ist.
   5. Wenn du den Eindruck hast, dass die Fermentierung stockt, kannst du einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzugeben. 
   6. Wenn die Flüssigkeit beim Öffnen zischt und schäumt, ist die Wildhefe bereit. 
5. Falls du direkt loslegen willst mit dem Backen, kannst du dies nach der Fermentierung machen, ansonsten kannst du die Hefe auch ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Aber Achtung, schraube das Glas nur locker zu, da sich ansonsten Druck entwickeln kann und das Glas aufplatzen kann.  

Wenn du bei der Fermentierung unangenehme Gerüche oder Schimmelbildung feststellst, waren die Früchte nicht frisch genug oder es gab Verunreinigungen im Glas. Bitte entsorge die Flüssigkeit in diesem Fall und sterilisiere das Glas und den Deckel.  

Zubereitung des Landbrots mit Erdbeer-Wildhefe  

Dieses Brot bringt dank dem Einsatz der Erdbeer-Wildhefe mit seinem Erdbeerduft den Sommer ins Haus. Wilma schmeckt es am besten frisch mit Butter, aber auch getoasted mit Erdbeermarmelade ist es ein wahrer Genuss. 

Das brauchst du (für 1 Brot):  

• 500g Weizenmehl Type 550  
• 10g Salz  
• 330g Erdbeer-Hefewasser
• Gärkorb (optional) 

So geht’s:  

1. Zunächst das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel vermischen.
2. Danach das Hefewasser in einer kreisförmigen Bewegung zugießen und mit einem Holzspatel in einer großen kreisenden Bewegung mit dem Mehl-Salz-Gemisch verrühren. 
3. Wenn der Teig beginnt am Spatel zu kleben, solltest du zum Kneten übergehen. Den Teig 5-10 Minuten per Hand kneten, bis sich eine elastische Kugel bildet. Die Kugel in die Mitte der Schüssel legen, mit etwas Wasser besprühen und die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken oder in eine Schüssel mit Deckel geben und diese luftdicht verschließen. 
4. Damit die Wildhefe genug Zeit hat, aufzugehen, und du ein schön luftiges Brot bekommst, solltest du den Teig an einem warmen Ort wie der Fensterbank im Sommer oder auf der Heizung für ca. 10-12 Stunden gehen lassen. Wildhefen mögen Temperaturen zwischen 25-28 Grad.  
5. Nach dem 1. Gehenlassen formst du den Teig zu einem Brot. Hierfür den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. Nun den Brotteig rundwirken. Falls du kein erfahrener Brotbäcker bist und diese Technik nicht kennst, findest du im Internet dazu viele Videos, die du dir ansehen kannst.  
6. Den geformten Teigling auf der Oberseite bemehlen und in einen bemehlten Gärkorb mit der Naht nach oben setzen. Falls du keinen Gärkorb hast, kannst du den Teigling auch mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Blech legen. 
7. Nun kommt die Stückgare: Hierfür den Teigling an einem warmen Ort (25-28 °C ) 1,5 bis 2 Stunden (bei Raumtemperatur länger) gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. 
8. Danach wird das Brot gebacken. Solltest du einen Pizzastein oder ein Backstahl haben, kannst du das Brot optimalerweise auf diesem backen. Falls nicht, heize den Backofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vor, während das Backblech im Ofen ist. 
9. Ziehe das heiße Backblech anschließend vorsichtig aus dem Ofen, lege ein Backpapier drauf und setze den Teigling mit der Naht nach unten ohne Gärkorb auf das Backblech. 
10. Nun muss die Oberfläche schnell mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt werden, mit Wasser besprüht werden und schnell wieder in den Ofen geschoben werden.  
    Tipp: Für zusätzliche Feuchtigkeit den Ofen mit einer Sprühflasche mit Wasser noch einnebeln und dann das Brot 35 bis 40 Minuten bei 190 °C backen.  
11. Wenn die Kruste goldbraun ist und das Brot eine Kerntemperatur von 96°C hat, ist es fertig und kann aus dem Ofen geholt werden. Ein guter Trick den Wilma gerne verwendet, um zu sehen, ob das Brot fertig ist, ist das Brot rauszuholen und auf den Boden des Brotes zu klopfen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig und schön aufgegangen.
    
    
    

Falls dieses Rezept dein Interesse am Backen mit Wildhefen geweckt hat, kann Wilma dir nur empfehlen, auch mal das Züchten von Wildhefen mit Hilfe von Rosenblättern (4-5 Blüten, es muss zusätzlich noch Zucker oder Honig hinzugegeben werden) oder anderen Obstsorten auszuprobieren. Wenn du Wilmas Rezept ausprobiert hast, poste dein Brot doch gerne in deiner Story und markiere uns, Wilma freut sich immer zu sehen, wenn jemand ihre Rezepte nachmacht.